茶学实习:茗香中的实践与真知

  (文|教学信息中心通讯员徐欣 董新 教务处李梦境 图|教学信息中心通讯员皮加乐)“四月清明午采茶,拾得茶馨满园香。”四月春暖,花好茶香,我校茶学专业大三学生开始了他们为期两周的“春训”。作为 《茶叶加工学》课程的课外实践课堂,茶学实习每年安排在农历清明前后进行。在两周的实训中,学生上午在茶场采摘茶叶,下午进入制茶加工间学习手工与机器制茶工艺,熟练加工流程,体味茶学魅力。

  采茶——“青山采茶抽茶芽,快趁时光掐细芽”

  清晨南湖畔的茶园,一群忙碌的身影已分布在绿油油的茶丛间。他们身着工作服、头戴草帽、手提篮筐正聚精会神采摘新芽,动作熟练轻巧。

    

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  “但见瓢中清,翠影落群岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后。”“茶叶采摘的时间非常重要,以清明到谷雨为佳。清明前是很好的茶,叫‘明前茶’,谷雨前的也很好,叫‘雨前茶’。现在采的茶是春茶,做出的茶是最好的,制出的茶最香,等到谷雨后的茶就老了。”茶学专业张德介绍说,“采茶也有讲究,要‘一芽一叶’,其它的茶叶均不能用来加工。”

  茶叶采下后放进特制的小竹筐,忙碌了1个多小时,竹筐里已有半筐叶片了,但采茶的同学仍未放慢节奏。汪赫同学介绍道:“每天都要采够8两,茶叶又小又轻,8两鲜叶只能做2两干茶。采茶是个“功夫活”,有时一采就是一个上午,气温不断升高,确实很辛苦。” 

  “采芽叶时‘提手’采,不要破坏茶叶的品相。”指导老师余志在一旁观看,不时指点示范。在最佳的气候环境采茶,让同学们体验茶叶加工的全过程,通过亲身实践领会《茶叶加工学》的理论知识,熟练加工技巧,培养与茶的感情是开展这门课程的主要目的。

  制茶——“一个步骤都不能少,步步是关键”

  走进制茶加工间,满地都是放置有茶叶的竹篾垫。学生们将叶片倒入专用电炒锅,来回翻炒。

  

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  “一般的制茶过程有摊青、杀青、揉捻、干燥和提香几个步骤。新茶采摘回来后,要摊开放在篾晒垫上,均匀翻动3到4次。摊青一般4、5个小时左右,将水分适度蒸散。”余志介绍道。

  摊青过后便是杀青,学生们将茶叶倒进锅内,用双手翻炒,利用高温处理新鲜的茶叶,使之变软,保持色泽,茶叶均匀受热,水分快速蒸发,增添茶香。杀青是制茶中关键的一环,茶叶的形状、香味,都与杀青紧密相关。炒锅温度极高,一个不小心就容易把手烫伤,同学们笑着调侃,长期手工制茶的人都会练就了一双“下得了油锅的铁砂掌”。

  “接下来就是我们现在做的揉捻。从开始摊青到最后提香整个过程需要很长时间,有时制好茶已经到晚上七八点。”余志边说边上手将茶做型揉捻。茶叶出锅后,放在篾盘上,散热、揉捻30分钟,目的在于破碎细胞,让叶片组织液外流,为成品茶香味发挥打下基础。这个过程中手部力度十分有讲究。揉捻的轻重会塑造茶叶不同的特性。

  

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  一个同学的手法出现问题,余志来到学生跟前,手把手地教授:“手型是要凹进去的,成圆圈式地撒开,均匀洒到锅里,然后揉成圆团,将茶叶做型,等茶叶快要搓碎时就完成了。” 

  揉捻成型后,将茶叶放入干燥机中,热风烘干,茶香随之飘散开来。从鲜叶采集到最后的成品装袋,整套工序都是纯手工完成。“一个步骤都不能少,步步是关键,否则茶质就会受到影响。”

  

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  品茶 ——“茶烟一缕轻轻扬,清茗一盏倦意淡”

  “七碗受之味,一壶得真趣。空持百千偈,不如吃茶去。” 最后一步“提香”终于完成,再一看,已是傍晚。放松下来,尝尝自制的茶味。

  取茶叶、观其形、闻其香,放入杯中,冲入沸水,一人沏一杯。茶叶在水中充分舒展,新采的绿茶泛着淡绿的颜色,清香漫溢,静置1至2分钟,趁热啜饮,倦怠也随茗香散去。“喝着自己做的茶感觉总是不一样的,特别满足,觉得一天的辛苦值了。”茶学1201班夏静笑着说。

  加工间一旁的桌面上放置着同学们做的成品茶,待到课程结束,大家互相考评,作为实习考核的一部分。

  从采茶,到制茶,再到品茶,每一步都有学生的参与,结合书本、探索真知,有这样养眼怡情、养胃护脑的实践课堂,又何尝不是一种快意与幸福?

典型案例

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